주체106(2017)년 12월 31일 로동신문

 

건강식료품-검은 마늘

 

자료에 의하면 지금 세계적으로 영양가가 높고 질병예방치료작용도 하는 건강식료품인 검은 마늘에 대한 인기가 높아지고있다.

검은 마늘은 생마늘을 발효시키거나 열가공하여 만든 제품이다. 이 제품은 가공과정에 멜라노이드색소형성반응과 효소에 의한 밤색변화반응이 일어나 속살이 까맣게 변하므로 검은 마늘이라고 부른다.

양념남새작물인 마늘은 영양가가 높고 맛이 독특한것으로 하여 사람들의 식생활에서 양념감으로 널리 리용되여왔다. 그러나 생마늘은 조직이 파괴될 때 생성되는 여러가지 화합물들이 자극적인 냄새와 매운맛을 내기때문에 그냥 먹기 힘들고 지나치게 섭취하면 위점막과 간, 눈에 자극을 준다.

마늘의 이러한 부족점을 해결하기 위하여 나온 검은 마늘은 맛이 독특하고 영양가와 기능성이 높은것으로 하여 여러 나라들에 빠른 속도로 보급되고있다.

생마늘을 검은 마늘로 가공하면 우선 영양가가 높아지고 맛이 좋아진다. 당은 약 5. 8배, 단백질은 2배, 비타민PP는 12배이상 더 많아지며 본래의 불쾌한 냄새와 매운맛을 내는 물질들이 새큼달달하고 향기로운 과일맛을 내는 성분들로 변하므로 먹기가 대단히 좋다.

또한 인체의 생리적기능을 높여주는 기능성이 강해진다. 검은 마늘을 만드는 과정에 여러가지 항산화물질들이 합성되여 항산화활성이 5~10배로 높아지므로 질병예방치료효과가 더 좋아진다.

최근 검은 마늘생산기술개발에서 주목되는 문제는 우선 발효법으로 생산할 때 여러가지 원료예비처리기술을 받아들이고있는것이다. 또한 발효법에 비하여 생산주기가 짧은 비발효법을 개발리용하고있는것이다.

 

본사기자

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