주체107(2018)년 6월 17일 로동신문

 

푸초음식가공방법 몇가지(2)

 

푸초편수

 

음식감(한그릇분)으로는 밀가루 50g, 흰쌀 100g, 푸초 50g, 돼지고기세겹살 40g, 애호박 50g, 오이 30g, 물 0. 5L, 기름 10g, 소금 2g, 간장 3g, 마늘 3g, 참기름 5g, 맛내기 0. 3g, 후추가루 0. 5g, 생강 3g, 초간장 10g(푸초를 다져넣은 양념장)을 쓴다.

밀가루는 채로 치여 40~50℃의 물에 반죽하여 소독된 료리용 젖은 천을 씌워놓는다. 푸초는 깨끗이 씻어 1% 끓는 소금물에 40초 살짝 데치여 4㎝길이로 썰어놓는다. 다진 돼지고기세겹살에 각각 1/3의 간장, 다진 마늘과 생강, 소금, 맛내기, 후추가루, 참기름을 두고 20분동안 재운다. 볶음판에 기름을 두르고 재운 돼지고기를 살짝 볶아낸다. 채친 애호박, 오이에 소금을 두고 10분간 절였다가 물기를 꼭 짠다. 푸초도 물기를 꼭 짜놓는다. 단 남비에 기름을 두르고 푸초, 애호박, 오이를 살짝 볶아 간장, 소금, 다진 마늘과 생강, 참기름, 후추가루를 두고 맛을 들인다. 돼지고기, 푸초, 애호박, 오이볶음을 섞어서 푸초편수소를 만든다.

밀대로 밀가루반죽물을 사방 7㎝, 두께 1~1. 5㎜되게 네모나게 밀고 그안에 편수소를 넣고 빚는다. 남비에 물을 붓고 끓기 시작하면 편수를 넣으며 떠오르면 건져서 식힌 다음 접시에 담아낸다. 낼 때 100g의 밥과 초간장, 편수, 편수삶은 물을 같이 낸다.

 

푸초토장국

 

음식감(한그릇분)으로는 푸초 200g, 토장 20g, 가막조개 80g(속질량 40g), 풋고추 10g, 빨간 사자고추 3g, 후추가루 0. 5g, 마늘 3g, 생강 3g을 쓴다.

푸초는 흐르는 물에 4~5회 씻어 물기를 찌우고 4~5㎝길이로 썰어놓는다.

가막조개를 물에 1시간 담가놓아 해감을 뺀다.

가마에 속쌀뜨물을 붓고 물이 끓으려고 할 때 조개를 넣어 4분간 삶는다. 이때 거품은 걷어낸다. 다음 푸초를 두고 2분간 끓이다가 토장을 풀어넣는다. 송송 썬 풋고추를 두고 1분간 익힌다. 다 익은 다음에 후추가루, 다진 마늘과 생강을 넣는다. 빨간 사자고추를 실고추로 썰어 고명하여 낸다.

 

푸초간장절임

 

음식감(10그릇분)으로는 푸초 1 600g, 애오이 400g, 애가지 400g, 연한 간장 2L, 소금 50g, 사탕가루 200g, 고추가루 5g, 참깨 1. 5g, 참기름 10g, 식초 50g을 쓴다.

푸초를 흐르는 물에 깨끗이 씻어 1% 끓는 소금물에서 40초 살짝 데친다. 다음 10㎝길이로 썰어놓는다. 애오이, 애가지도 1% 끓는 소금물에서 30~40초 살짝 데치여 조리대에 놓아 식힌다.

소독된 료리용단지에 썬 푸초, 애오이, 애가지를 넣고 연한 간장에 사탕가루를 타서 물을 넣고 끓여서 식힌것을 붓고 소독된 료리용천을 덮어 봉한다. 7~10일 지나면 꺼내여 썰어 물기를 가볍게 짜고 고추가루, 참기름, 식초, 사탕가루, 참깨를 두고 가볍게 무친다. 이렇게 만든 푸초간장절임을 밑반찬으로 먹으면 입맛을 돋군다.

많이 절임할 때 끓여서 식힌 연한 간장물을 3~4일에 한번씩 부으면 곰팽이가 끼지 않는다.

 

푸초나물

 

음식감(한그릇분)으로는 푸초 200g, 오이 100g, 참기름 5g, 참깨 0. 3g, 후추가루 0. 5g, 마늘 3g, 생강즙 1. 5g, 맑은 기름 5g, 고추장 5g, 식초 3g, 간장 2g, 소금 3g, 사탕가루 0. 3g을 쓴다.

푸초는 흐르는 물에 여러번 깨끗이 씻어 1% 끓는 소금물에서 30초동안 살짝 데치여 4~5㎝되게 썰어놓는다. 오이는 길이 5㎝, 너비 0. 3㎝로 얇게 썰어 연한 소금물에 5분 담그었다가 가볍게 짜놓는다.

마늘은 다진다. 푸초, 오이, 고추장, 간장, 사탕가루, 참깨, 참기름, 후추가루, 다진 마늘, 생강즙을 두고 가볍게 무친다. 식초는 마지막에 친다. 푸초자체가 맵기때문에 고추가루는 이 료리에 쓰지 않는다. 푸초나물을 만들 때에는 파를 쓰지 않는것이 좋다. 푸초나물은 아삭아삭해야지 흐물흐물하면 나물의 고유한 맛이 나지 않는다.

(끝)

 

장철구평양상업종합대학 공훈료리사 박사 김정순

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