주체108(2019)년 11월 10일 로동신문

 

전통적인 민족음식-김치만들기(1)

 

위대한 령도자 김정일동지께서는 다음과 같이 교시하시였다.

《김치는 우리 민족이 제일 좋아하는 민족음식의 하나입니다.》

김장철이 왔다.

이 시기에 가정들에서 상쾌하면서도 독특한 향기와 시원하고 쩡하면서도 감칠맛을 조화롭게 내는 김치를 담그는것은 오랜 력사를 가지고있고 오늘도 민족적향취를 더해주는 우리 인민의 전통적인 풍습이다.

아래에 몇가지 김치만드는 방법에 대하여 소개한다.

 

통배추김치

 

음식감으로 통배추 120㎏, 무우 30㎏, 명태(또는 가재미) 1. 5㎏, 새우젓 500g, 고추가루 1㎏, 생강 150g, 파 750g, 마늘 150g, 배 1. 5㎏, 밤 400g, 미나리 1㎏, 청각 200g, 굵은소금 4㎏, 정제소금 1㎏을 준비한다.

파란 잎이 있는채로 절반 쪼갠 배추를 10% 굵은소금물에 담그었다가 꺼내여 쪼갠쪽이 우로 향하게 절임통에 한벌 펴고 굵은소금을 뿌린다. 이런 방법으로 배추를 모두 넣고 절인다.

10~15시간 지난 다음 한포기씩 깨끗이 씻어 물을 찌운다. 무우는 배추를 절군 소금물에 넣어 깨끗이 씻는다.

무우전체량의 1/3정도는 채치고 파는 3~4㎝길이로 썰어놓는다. 마늘과 생강은 다지고 고추가루는 하루전에 1% 끓는 소금물에 개여놓는다.

잘게 다진 새우젓에 다진 마늘, 생강을 넣고 빨갛게 고추가루로 버무려놓으며 젓국물은 정제소금을 타고 끓여서 식힌다.

명태(또는 가재미)는 살을 발가내여 길이, 너비가 각각 2㎝정도 되게 썰어놓는다. 청각은 물에 불구어 비벼씻는다. 미나리는 깨끗이 씻어 줄거리를 3㎝길이로 썰어놓는다.

채친 무우, 명태살(또는 가재미살), 미나리줄거리, 배즙, 얇게 썬 밤, 파, 다진 마늘, 생강, 개여놓은 고추가루를 섞어 양념소를 만든다.

감자를 껍질을 벗겨 채쳐 1%소금물에 3분정도 담그었다가 물기를 빼고 거기에 일체 양념소감을 두고 양념소를 만들면 김치가 익는 시간이 무우채를 쓸 때보다 좀 길지만 그대신 맛이 달고 인차 시여지지 않는다.

배추포기의 갈피갈피에 양념소를 고루 넣는다. 다음 양념소가 나오지 않도록 겉잎으로 배추를 싼다.

독의 바닥에 소금을 뿌리고 자름자름한 통무우를 한돌기 넣는다. 여기에 소금을 뿌린 다음 양념소를 넣은 배추포기를 쪼갠쪽이 우로 향하게 차곡차곡 눌러놓고 또 무우를 넣는다.

이런 방법으로 독아구리에서 약 15~20㎝아래까지 배추포기를 다 넣은 다음 소금으로 버무린 우거지를 빈틈없이 다져넣어 공기가 들어가지 않도록 한다.

여기에 소독한 누름돌을 지질러놓고 독아구리를 봉한다. 3일만에 우거지를 꼭꼭 눌러놓고 김치국물을 부어넣는다. 김치국물이 우거지우로 올라오지 않으면 잡균이 자라면서 김치맛이 나빠진다.

 

보쌈김치

 

음식감으로 통배추 15㎏, 무우(연한것) 3㎏, 배 1. 2㎏, 밤 180g, 대구 600g, 마른낙지 300g, 소고기(정육) 1. 2㎏, 잣 60g, 파 1. 2㎏, 굵은소금 600g, 정제소금 180g, 붉은 사자고추 180g, 새우젓 300g, 고추가루 60g, 미나리 1. 2㎏ 등을 준비한다.

배추를 15~20시간 초절임한 다음 흐르는 물에 3~4번 씻어 물기를 찌우고 큰 잎을 뜯어서 보쌈감으로 내놓는다. 무우의 일부는 채쳐서 양념소를 만드는데 쓴다.

배는 껍질을 벗기고 씨속을 파낸 다음 사방 2㎝정도 되게 썰고 밤도 얄팍하게 썬다. 파는 3㎝길이로 채치고 마늘, 생강도 가늘게 채친다. 돌버섯은 손질하여 데쳐낸 다음 가늘게 썬다.

미나리는 줄거리만 골라 3~4㎝길이로 썰어놓는다.

마른낙지는 길이 2. 5㎝, 너비 1. 5㎝ 되게 썰어 마늘즙, 생강즙, 소금을 두고 재운다.

소고기는 삶아서 건져 길이 2. 5~3㎝, 너비 1. 5㎝, 두께 0. 2㎝정도 되게 썰어놓고 고기국물은 소금을 치고 밭아서 맑게 한다.

대구는 잘 손질하여 껍질을 벗기고 살을 발가낸 다음 소고기만 한 크기로 썬다.

무우채, 미나리줄거리, 파, 마늘, 생강, 붉은 사자고추로 만든 실고추, 고추가루를 섞어 버무린다. 여기에 마른낙지를 섞고 마지막에 새우젓국물로 버무려 간을 맞추어 양념소를 만든다.

배추잎갈피마다 양념소를 골고루 넣고 길이 4~5㎝ 되게 토막낸다. 따로 떼놓은 배추잎을 3잎정도 펴놓은 다음 실고추, 돌버섯, 잣알을 보기 좋게 놓고 양념소를 넣은 배추토막을 세워놓는다.

배추줄거리의 갈피갈피에 배, 밤, 소고기 등을 끼워넣고 배추잎을 마주 덮어 곱게 싼다.

보쌈이 풀어지지 않게 소금에 절인 파잎으로 잘 매여 독에 차곡차곡 넣는다. 한돌기 넣은 다음 절반 또는 세쪽으로 쪼갠 무우를 넣고 소금을 뿌린다. 이와 같은 방법으로 독의 70%정도까지 채운 다음 소금에 버무린 우거지를 덮는다.

다음 누름돌을 놓고 독뚜껑을 덮는다. 1~2일 지나서 젓국물이나 고기를 삶은 국물로 삼삼한 김치국물을 만들어 붓는다.

보쌈김치는 양념한 배추를 보에 쌌기때문에 향기가 독특하고 양념소의 류다른 맛으로 하여 고급한 김치로 일러왔다.

 

공훈료리사 박사 김정순

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